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| Fatti con
il lardo del maiale tagliato a mano a piccoli cubetti
in un paiolo di rame, vanno cotti lentamente per circa
4 o 5 ore, dopodiché vengono tolti dal grasso liquefatto,
asciugati, salati, pepati e insaccati in un sacco di tela
di canapa stretti e sgrassati; si lasciano compattare
per una giornata poi si tolgono dal sacco. |
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| Di carni
a macinatura media, spalla pancetta, rifilatura di coppa,
carni di colore più scuro, di fibra più
sostenuta che impastata a mano con l'aggiunta di sale,
pepe e vino si compatta e si lascia profumare poi si insacca
in budello naturale, si lega si fora e si appende per
la stagionatura. |
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| Viene dalle
carni della testa del maiale, orecchie comprese e con
ossa disossate di spalla e collo. La testa e le ossa vengono
mese a bollire intere in acqua fredda per 3 o 4 ore poi
quando la carne si stacca bene dalle ossa, si toglie dal
fuoco, si rovescia su un tagliere, vengono tolte le ossa
e la carne cotta viene sminuzzata con coltello e forchetta,
si setaccia il tutto per eliminare eventuali frammenti
di ossa, poi viene salata e pepata e insaccata in un sacco
di tela di canapa, strizzata e lasciata compattare per
una intera giornata poi si può tagliare il sacco
e gustare la coppa di testa. |
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Salame di
"Mora Romagnola": |
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| Con le
carni pregiate del maiale di razza "Mora Romagnola".
La preparazione è come per il Salame con Lardello. |
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| Sezionando
il maiale vengono rifilate le due coppe poste dietro la
testa che si distinguono bene per il colore più
scuro e rigato delle carni. In base al loro peso si salano
a mano e dopo dieci giorni vengono pulite, condite con
sale e pepe e avvolte in una pellicola traspirante, legate
strette e appese per la stagionatura. |
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| Iin budello
naturale "gentile" o "filzetta", è
fatto con carne a macinatura media, lombo, filetto e rifilatura
di prosciutto, carni di colore rosa chiaro, di fibra tenera
che impastata a mano con sale, pepe, vino filtrato attraverso
un telo di canapa contenente spicchi d'aglio, si compatta
e si lascia profumare e poi si insacca nel budello naturale,
si lega, si fora e si appende per la stagionatura. |
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