Bertini Daniele propone di riportare in tavola il salame della tradizione contadina della nostra zona, quando il maiale veniva lavorato in casa e il salame stagionato rappresentava appunto la prelibatezza da gustare in casa, e da offrire con orgoglio a parenti ed amici, accompagnato ad un buon bicchiere di vino.

La mia esperienza di vita vissuta da giovane in campagna, ma ancor oggi vicino e partecipe a questa realtà, la mia passione e ricerca sulle usanze del mangiare di una volta, inteso come scelta di una materia prima eccellente, la più casereccia possibile, e come metodo di preparazione semplice, curato e seguito con amore, la mia esperienza sui salumi, tutti mangiabili, ma lontani nel sapore e profumo dalla nostra tradizione contadina, tutto questo giustifica e può far capire la mia scelta.

Ritornando al salame che una volta, ed ancor oggi, presso poche fortunate famiglie, viene fatto in casa, anche da testi scritti sulla nostra usanza, si può certamente affermare che in tutta la Romagna, la scelta delle carni per fare il salame era la stessa, si sceglievano le carni a colorazione rosa chiaro, quindi l'intero lombo (lonza) le rifilature del prosciutto e della spalla, e del lardo di schiena, di cui una parte tagliati a mano ( i lardelli), mentre le carni a colorazione più scura si adoperavano per fare la salsiccia.
Era diverso, a seconda di certe zone o abitudini, il tipo di vino adoperato nella preparazione del salame (vino bianco o rosso) oppure alcuni aggiungevano il "cognac", il vino veniva filtrato attraverso in sacchetto di tela con dentro l'aglio schiacciato, la percentuale di sale si aggirava attorno ai gr 28 x 1.000, mentre vino e pepe venivano messi a "occhio" cioè quanto bastava.

Il salame prendeva poi il nome dal tipo di budello naturale del maiale.
Il salame "gentile" di pezzatura più lunga e grossa, e la "filzetta" più corta e sottile.
Attualmente il salame nostrano che viene prodotto e commercializzato dai salumifici della nostra zona (Romagna), ha tagli di carne diversa da quelli della nostra tradizione contadina, esempio il lombo (la lonza), viene sostituita dalla spalla e dalla pancetta, pezzature che erano destinate alla salsiccia passita.
Quindi anche se gli aromi sono più o meno gli stessi, escluso i conservanti di oggi, cambia come colore, sapore, profumo, e un "salame nostrano" si può definire senza ombra di dubbio buono ma non come quello di una volta, un salame "compro", cioè acquistato in negozio.

Qui sta la differenza: la mia proposta vuole portare al palato dei più esigenti un "salame romagnolo" che si possa definire "buono come quello di una volta, come un salame fatto in casa".

Il salame "romagnolo" alla fine si differenzia da tutti gli altri salami regionali e nazionali proprio per la qualità del tipo di carni scelte per la lavorazione, (il lombo) che nella stagionatura acquisisce un profumo e una fragranza superba ed un gusto sapido che, a mio parere, pone questo salume ai vertici della classifica delle specialità locali riscoperte e da riscoprire.

Voglio con queste ulteriori righe puntualizzare una cosa: intendo salvaguardare questo modo di fare il salame, ancorato al nostro territorio, mediante un marchio registrato corredato con un disciplinare di produzione, seguendo poi personalmente il salumificio che vorrà concorrere alla produzione del salame con il marchio di "salame romagnolo".
Il salumificio attenendosi al disciplinare di produzione, dovrà essere in regola con il servizio nazionale sanitario ed europeo, avere le autorizzazioni CEE e le certificazioni richieste, fornire analisi sia biochimiche che nutrizionali sul prodotto, concorrere a valorizzare il prodotto, in ambito nazionale ed estero, finalizzato ad un riconoscimento comunitario.